LIPID
1.
Pengertian
Lipid
Lemak (lipid) merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam
air. Secara umum istilah lemak merujuk pada lipid yang berwujud padat,
sedangkan minyak merujuk pada lipid yang berwujud cair pada suhu ruang. Jika
ditinjau dari struktur molekulnya, lemak adalah suatu trigliserida, yaitu ester
dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam karboksilat yang
membentuk lemak ini disebut juga dengan asam lemak.
2.
Struktur
Lipid
Pada
lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu
lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat
pada ilustrasi di bawah ini:
Pada rumus struktur lemak
di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat
pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak
sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya,
molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Nama lazim dari
lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama asam lemak seperti pada contoh berikut :
3.
Penggolongan
Lipid
Penggolongan
Lipid menurut Bloor
Ada beberapa cara
penggolongan lipid yang dikenal. Salah satunya yang dilakukan oleh Bloor, yang
membagi lipid ke dalam tiga golongan besar yakni:
(1) lipid sederhana,
yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, misalnya lemak atau gliserida
dan lilin;
(2) lipid gabungan,
yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, misalnya fosfolipid dan
serebrosida; dan
(3) derivat lipid,
yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, misalnya asam
lemak, gliserol, dan sterol.
Penggolongan
Lipid Berdasarkan Kemiripan Struktur Kimianya
berdasarkan kemiripan
struktur kimianya, lipida dibagi menjadi beberapa macam yaitu:
a) asam
lemak
Asam lemak adalah asam
organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, Berasal dari hewan
atau tumbuhan. Asam lemak ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai
karbon panjang.
b) Lemak
Lemak adalah suatu
ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang
terdiri atas tiga atom karbon. Lemak pada hewan umumnya berupa zat padat pada
suhu ruangan. Sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair.
c) Lilin
Yang dimaksud dengan
lilin (wax) disini ialah lemak dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai
rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol
adalah setil alkohol dan mirisialkohol.
Lilin dapat diperoleh
dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Pada tumbuhan terdapat
pada epidermis daun, batang, dan buah.
d) Fosfolipida
Fosfolipida atau
fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam
fosfat. Oleh karenanya fosfolipida ialah suatu fosfogliserida. Senyawa-senyawa
dalam golongan fosfogliserida dapat dipandang sebagai derivat asam α
fosfatidat. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat antara lain kolin,
etanolamina, serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk
fosfolipid ini ialah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin,
dan fosfatidilinositol.
Fosfolipid pada
tumbuhan terdapat dalam kedelai. Pada manusia atau hewan terdapat dalam telur,
paru-paru, dan jantung.
e) Sfingolipida
Senyawa yang termasuk
golongan ini dapat dipandang sebagai derivat sfingosin atau mempunyai struktur
yang mirip, misalnya dihidrosfingosin. Terdapat dalam memberan sel tumbuhan
maupun hewan, dan dalam saraf dan otak. Sfingolipida terdiri dari 3 komponen
yaitu: 1 molekul sfingosin, 1 molekul asam lemak, dan 1 kepala polar.
f) Terpen
Tarpen ialah senyawa
yang molekulnya dapat dianggap terdiri atas beberapa molekul isoprena
(2-metilbutadiena) atau mempunyai hubungan struktural dengan isoprena.
CH2
H2C = C – CH = CH2
Isoprena
g) Steroid
Ada sejumlah besar
senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang sama dan dapat dianggap
sebagai derivat perhidrosiklopentanofenantrena, yang terdiri atas 3 cincin
sikloheksana terpadu seperti bentuk fenatrena dan sebuah cincin siklopentana
yang bergabung pada ujung cincin sikloheksana tersebut.
4.
Sifat
Lipid
Sifat Fisika Lipid
a. Pada
suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak
yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh:
Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik
lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)
mempunyai titik lebur –17 °C.
c. Lemak
yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Semua
lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak
yang baik.
Sifat Kimia Lipid
1) Esterifikasi
Proses esterifikasi
bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk
ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
2) Hidrolisa
Dalam reaksi
hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi
disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3) Penyabunan
Reaksi ini dilakukan
dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi
penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan
dengan cara penyulingan.
4) Hidrogenasi
Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak
Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau
keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5) Pembentukan
keton
Keton dihasilkan
melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6) Oksidasi
Oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak
atau minyak.
5.
Kegunaan
Lipid
Lemak atau minyak dapat
dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut :
a) Sumber
energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi
sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang
kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
b) Bahan
pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat
diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.
c) Bahan
pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari
reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung
logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering
disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak
dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
6.
Uji
Lipid
a. Uji
Akrolein
Uji akrolein digunakan
untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein mudah dikenali dengan
baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium
bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.
b. Uji
Peroksida
Uji peroksida bertujuan
untuk mengetahui proses ketengikan oksidatif pada lemak yang mengandung asam
lemak tak jenuh.
c. Uji
Ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk
membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Daftar Pustaka
adelyadesi.lecture.ub.ac.id/files/2017/05/4.-Analisa-Lemak.pdf
Tidak ada komentar:
Posting Komentar