Makromolekul III;Pengertian, Struktur, Penggolongan, Sifat, Kegunaan, Uji LIPID/LEMAK

 LIPID

1.    Pengertian Lipid

Lemak (lipid) merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam air. Secara umum istilah lemak merujuk pada lipid yang berwujud padat, sedangkan minyak merujuk pada lipid yang berwujud cair pada suhu ruang. Jika ditinjau dari struktur molekulnya, lemak adalah suatu trigliserida, yaitu ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam karboksilat yang membentuk lemak ini disebut juga dengan asam lemak.

2.      Struktur Lipid

Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di bawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak seperti pada contoh berikut :

3.      Penggolongan Lipid

Penggolongan Lipid menurut Bloor

Ada beberapa cara penggolongan lipid yang dikenal. Salah satunya yang dilakukan oleh Bloor, yang membagi lipid ke dalam tiga golongan besar yakni:

(1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, misalnya lemak atau gliserida dan lilin;

(2) lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, misalnya fosfolipid dan serebrosida; dan

(3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, misalnya asam lemak, gliserol, dan sterol.

Penggolongan Lipid Berdasarkan Kemiripan Struktur Kimianya

berdasarkan kemiripan struktur kimianya, lipida dibagi menjadi beberapa macam yaitu:

a)      asam lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, Berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang.

b)      Lemak

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Lemak pada hewan umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan. Sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair.

c)      Lilin

Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah lemak dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol adalah setil alkohol dan mirisialkohol.

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Pada tumbuhan terdapat pada epidermis daun, batang, dan buah.

d)     Fosfolipida

Fosfolipida atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Oleh karenanya fosfolipida ialah suatu fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam golongan fosfogliserida dapat dipandang sebagai derivat asam α fosfatidat. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat antara lain kolin, etanolamina, serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipid ini ialah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, dan fosfatidilinositol.

Fosfolipid pada tumbuhan terdapat dalam kedelai. Pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, paru-paru, dan jantung.

e)      Sfingolipida

Senyawa yang termasuk golongan ini dapat dipandang sebagai derivat sfingosin atau mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin. Terdapat dalam memberan sel tumbuhan maupun hewan, dan dalam saraf dan otak. Sfingolipida terdiri dari 3 komponen yaitu: 1 molekul sfingosin, 1 molekul asam lemak, dan 1 kepala polar.

f)       Terpen

Tarpen ialah senyawa yang molekulnya dapat dianggap terdiri atas beberapa molekul isoprena (2-metilbutadiena) atau mempunyai hubungan struktural dengan isoprena.

CH2

H2C = C – CH = CH2

Isoprena

g)      Steroid

Ada sejumlah besar senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang sama dan dapat dianggap sebagai derivat perhidrosiklopentanofenantrena, yang terdiri atas 3 cincin sikloheksana terpadu seperti bentuk fenatrena dan sebuah cincin siklopentana yang bergabung pada ujung cincin sikloheksana tersebut.

4.      Sifat Lipid

Sifat Fisika Lipid

a.       Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b.      Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

c.       Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

d.      Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik.

Sifat Kimia Lipid

1)      Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

2)      Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3)      Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

4)      Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5)      Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6)      Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

5.      Kegunaan Lipid

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut :

a)      Sumber energi bagi tubuh

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

b)      Bahan pembuatan mentega atau margarin

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.

c)      Bahan pembuatan sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

6.      Uji Lipid

a.       Uji Akrolein

Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.

b.      Uji Peroksida

Uji peroksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan oksidatif pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh.

c.       Uji Ketidakjenuhan

Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.

Daftar Pustaka

https://sherchemistry.wordpress.com/kimia-xii-2/8-makromolekul/3-lemak/

https://www.google.co.id/search?hl=id&biw=1366&bih=589&tbm=isch&sa=1&ei=YQxaWsbFJYffvgSCoLaoAQ&q=reaksi+hidrogenasi+lemak&oq=reaksi+hidrogenasi+lemak&gs_l=psy-ab.3...65184.67083.0.67511.11.9.0.0.0.0.403.992.2-1j1j1.3.0....0...1c.1.64.psy-ab..10.1.241...0i7i30k1.0.zYYUQ4dz6Fg

https://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

https://barifbrave.wordpress.com/2009/10/02/penggolongan-lemak-berdasarkan-kejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/

adelyadesi.lecture.ub.ac.id/files/2017/05/4.-Analisa-Lemak.pdf

https://sherchemistry.wordpress.com/kimia-xii-2/8-makromolekul/3-lemak/

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/26959/Chapter%20II.pdf;jsessionid=D0C84B37C0E9394213B56FA81F846669?sequence=4

http://www.mjumani.net/2009/01/biokimia-lipida.html#_

Makromolekul II; Pengertian, Struktur, Penggolongan, Sifat, Kegunaan, Uji PROTEIN

PROTEIN

1.      Pengertian Protein

Protein berasal dari bahasa Yunani Proteios artinya yang pertama atau yang utama. Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerasi asam amino antar molekul asam amino yang saling berikatan membentuk protein terdapat ikatan kovalen yang disebut sebagai ikatan peptida. Ikatan peptida ini terjadi antara atom C dari gugus –COOH dengan atom N dari gugus –NH2.

2.      Struktur Protein

Protein memiliki struktur hierarki yang cukup kompleks, diawali dengan struktur primer. Struktur primer akan bergabung membentuk struktur sekunder dan akan berinteraksi membentuk struktur tersier. Bagi protein yang memiliki kompleksitas yang tinggi, struktur tersier dapat membentuk struktur kuartener, suatu fase bagi protein untuk bersifat stabil dan aktif. Lebih lanjut mari kita bahas masing-masing struktur secara lebih spesifik.

a.      Struktur primer

Struktur primer protein adalah ikatan peptida yang tersusun atas rantai asam-amino yang berikatan satu sama lain secara linear. Asam amino penyusun ikatan peptida terdiri atas 21 macam yang memiliki struktur yang khas.

b.      Struktur sekunder

Struktur sekunder protein terbentuk akibat adanya ikatan hidrogen dari atom C, O, H dan N yang melekat pada asam amino penyusunnya. Secara umum, terdapat dua jenis struktur sekunder protein, yakni alpha-helix dan beta-sheet. Struktur alpha helix menyerupai lilitan tali dan dapat terlihat dari dua arah berbeda yakni arah putar kanan (right-handed) ataupun putar kiri (left-handed). Sementara itu, struktur beta-sheet menyerupai pelat datar yang saling bertindihan dengan rantai polipeptida yang berikatan sejajar juga melalui ikatan hidrogen. Hampir serupa dengan alpha helix, beta-sheet memiliki dapat berorientasi paralel atau antiparalel.

c.       Struktur tersier

Struktur tersier protein mencapai bentuk tiga dimensi dari interaksi asam amino, muatan ion, ataupun gugus yang terdapat pada struktur sekunder. Interaksi ini memungkinkan terjadinya pelipatan protein (protein folding) dari struktur sekunder. Protein folding  dapat terjadi melalui ikatan hidrogen, atau ikatan disulfida yang terdapat pada struktur alpha-helix ataupun beta-sheet.

Interaksi muatan ion, yang disebabkan oleh muatan positif dari gugus ammonium (seperti leusin) dengan muatan negatif dari gugus karboksil (seperti yang terdapat pada asam glutamat) juga membentu  proses protein folding. Selain itu, interaksi hidrofobik yang melibatkan asam amino bergugus hidrofobik (triptofan, tirosin dan fenilalanin) akan bergabung untuk menghindari air karena sifatnya yang tidak larut dalam air (hidrofobik). Sebaliknya, asam amino bergugus hidrofilik, seperti lisin dan leusin cenderung akan berinteraksi satu sama lain sehingga lebih mudah terkespor ke dalam larutan (air). Struktur tersier tergolong ke dalam struktur yang cukup kompleks dan telah bersifat fungsional yang membutuhkan pengkodean folding sedemikian rupa. Diperkirakan protein folding dapat terjadi dalam kurun waktu yang sangat singkat (perseribu detik).

d.      Struktur kuartener

Struktur kuartener terbentuk atas struktur tersier yang tergabung dalam satuan subunit yang serupa (homomer) atau berbeda (heteromer). Sebagai contoh, enzim virus HIV protease tersusun atas dua subunit yang serupa sehingga dinamakan homodimer (homo = sama, di = 2). Sebaliknya, banyak pula protein yang memiliki subunit yang tidak serupa seperti yang terdapat pada insulin, yang tersusun atas dua subunit heterodimer (hetero=berbeda; rantai alpha dan rantai beta). Kedua subunit ini dihubungkan oleh dua jembatan disulfida. Salah satu molekul yang cukup komplek adalah protein GroEl (protein yang berperan dalam proses folding protein lain), yang tersusun atas delapan subunit yang sama (oktamer).

3.      Penggolongan Protein

a.       Berdasarkan bentuk morfologisnya protein digolongkan atas dua golonga (Budianto, 2009), yaitu:

1)      Protein serabut (fibrous protein) yaitu protein yang berbentuk serabut atau lempengan, terutama disusun oleh polipeptida primer dan sekunder. Contoh protein serabut adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

2)      Protein bulat (globular protein) yaitu protein yang berbentuk bulat atau lonjong, perbandingan panjang dengan tebal kurang dari 10, tersusun oleh polipeptida struktur tersier dan kuartener. Contoh protein globular adalah albumin terdapat dalam telur, susu, plasma dan hemoglobin; globulin terdapat pada otot, serum, kuning telur; histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar timus, pankreas, dan protamin.

b.      Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu:

1)      Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah ovalbamin (dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu).

2)       Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada rambut).

3)      Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).

Contohnya adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning telur), legumin (dalam kacang-kacangan).

4)      Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras).

5)      Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung), zein (dalam jagung).

6)      Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.

7)      Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).

c.       Berdasarkan hasil hidrolisanya protein dibagi atas dua golongan (Budianto, 1991), yaitu:

1)      Protein tunggal (protein sederhana): hasil hidrolisa dari asam-asam amino. Contohnya: albumin, globulin, keratin dan hemoglobin.

2)      Protein jamak (protein konyugasi atau protein kompleks): adalah protein yang mengandung senyawa lain yang non protein, hasil hidrolisanya asam amino dan bukan asam amino. Contohnya glikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat pada susu, dan kasein terdapat pada kuning telur.

d.      Berdasarkan fungsi protein (Almatsier, 2004), yaitu:

1)      Penyusun Enzim, protein merupakan bagian terbesar pada enzim.

2)      Protein Pengangkut, mampu mengikat, membawa, dan melepaskan molekul protein tertentu, misalnya hemoglobin mengangkut O2 dalam darah, lipoprotein mengangkut lipida dalam darah dan mioglobin mengangkut O2 dalam otot.

3)      Protein pembangun, sebagai protein pembangun dan pengganti protein yang rusak pada organel atau jaringan. Contohnya glikoprotein, keratin, kolagen dan elastin.

4)      Protein otot, protein yang mengontrol gerak oleh otot, misalnya miosin dalam otot, dinein dalam rambut.

5)      Protein pertahanan tubuh, protein ini dikenal dengan imunoglobulin (Ig), dimana merupakan suatu protein khusus yang dapat mengenal, mengikat, dan menghancurkan benda-benda asing yang masuk dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel asing, misalnya berbagai antibodi, fibrinogen (dalam proses pembentukan darah).

6)      Protein hormon, sebagai pembentuk hormon, contohnya insulin.

7)      Protein Racun, protein yang bersifat racun, misalnya risin dalam beberapa jenis beras, racun ular.

8)      Protein Makanan, protein yang dijadikan sebagai cadangan energi, misalnya albumin, orizenin, dan sebagainya.

e.       Berdasarkan sumbernya, protein digolongkan atas dua (Budianto, 2009) yaitu:

1)      Protein hewani

Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, dimana hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.

2)      Protein nabati

Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya yang mengandung protein tinggi. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi dan sedangkan yang relatif rendah mutunya dalam sumber protein adalah padi-padian dan hasilnya.

4.      Sifat Protein

Sifat fisik protein adalah:.

1)       Protein tidak berwarna dan hambar

2)       Mereka homogen dan kristal.

3)       Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid sederhana sampai struktur fibrilar panjang.

4)       Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda – protein globular dan protein fibrilar.

5)       Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.

6)       Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5 X 103 dan 1 X 106.

7)       Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.

8)       Tingkat difusi protein sangat lambat.

9)       Protein menunjukkan efek Tyndall.

10)   Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses denaturasi diikuti dengan koagulasi.

11)   Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik meliputi, gemetar, pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif dan ultrasonik.

12)   Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat bertindak sebagai asam dan alkali.

13)   Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam dengan kedua kation dan anion berdasarkan muatan bersih.

14)   Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik isoelektrik, kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.

15)   Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu, laevorotatory.

Sifat Kimia Protein

1)      Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam bentuk hidroklorida.

2)      Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.

3)      Protein yang bereaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal sebagai esterifikasi.

5.      Kegunaan Protein

a.       Sebagai Enzim

Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem
biologis

b.      Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

c.       Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

d.      Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

e.       Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

f.       Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

g.      Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan (Winarno, 2004).

6.      Uji Protein

a.       Uji Protein Kualitatif

1)      Reaksi Warna

Reaksi warna ini berdasarkan adanya ikatan peptid, maupun adanya sifat-sifat dari asam amino yang dikandungnya.

2)      Reaksi Biuret

Reaksi ini merupakan tes umum yang baik terhadap protein, dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes CuSO4 encer dan beberapa ml NaOH. Reaksi positif dengan warna ungu, terjadi karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptida.

3)      Reaksi Ninhidrin

Larutan protein ditambah dengan beberapa tetes larutan ninhidrin kemudian dipanaskan beberapa saat dan didiamkan hingga dingin, hasil positif apabila terbentuk warna biru (Kusnawidjaja, 1989).

4)      Reaksi Molish

Reaksi positif menunjukkan adanya gugus karbohidrat pada protein. Tes ini dilakukan dengan cara, larutan protein ditambah dengan beberapa tetes alpha naftol, dikocok perlaha selama 5 detik, miringkan tabung dan ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung, kemudian tegakkan kembali tabung. Hasil positif bila terlihat adanya cincin diperbatasan kedua cairan.

5)      Reaksi Millon

Dilakukan dengan cara menambahkan larutan protein dengan beberapa tetes reagen millon diaduk sampai adanya endapan putih kemudian dipanaskan hati-hati dan ditambahkan NaNO3 setelah dingin. Hasil positif ditandai dengan terjadinya warna merah pada larutan tersebut.

b.      Uji Protein Kuantitatif

1)      Cara Kjeldahl

Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,5, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Angka 6,5 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas tiga cara, yaitu cara makro, semimakro, dan mikro.

a)      Tahap Destruksi

Dalam tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terurai menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogennya teroksidasi menjadi CO, CO2, H2O, sedangkan nitrogennya berubah menjadi NH4HSO4. Untuk mempercepat proses destruksi, ditambah selenium sebagai katalisator.

b)      Tahap Destilasi

Pada tahap ini amonium hidrogen sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar tidak menghasilkan gelembung gas yang besar maka dapat ditambah dengan logam seng. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oeh larutan asam, asam yang dapat dipakai adalah asam borat 2%. Agar kontak antara  asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam larutan asam. Destilasi diakhiri apabila semua ammonia terdestilasi sempurna yaitu destilasi tidak basa lagi.

c)      Tahap Titrasi

Pada tahap ini destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N dengan menggunakan indikator methyl orange (MO) sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange. (Sudarmaji, dkk, 1989).

4)      Cara Dumas

Prinsip cara ini adalah bahan makanan contoh dibakar dalam atmosfer CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kupri oksida. Semua atom karbon dan hidrogen akan diubah menjadi CO2 dan uap air. Semua gas dialirkan kedalam larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorpsi kecuali gas nitrogen, dan gas ini kemudian dianalisis dan diukur (Winarno, 2004).

Daftar Pustaka

www.mcahyadi.staff.uns.ac.id/files/2010/12/protein-1.pdf

www.digilib.unimus.ac.id/download.php?id=8099

http://majalah1000guru.net/2013/07/protein-seperti-apakah-rupamu/

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/38246/Chapter%20II.pdf;jsessionid=625DD3FAEF139B656ADFED2B021A49F5?sequence=4

https://dokumen.tips/documents/sifat-fisik-sifat-kimia-dan-penyusun-protein.html

http://westbatavia.blogspot.com/2015/04/3-contoh-kata-pengantar-makalah-yang-baik.html

http://budisma.net/2015/01/ciri-sifat-dan-jenis-protein.html